Les maux de ce secteur muet d’Haïti

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Au milieu de la journée, après une journée harassante au travail, désirant discuter d’un sujet important autour d’un verre ou à un restaurant, vous en trouverez toujours à votre disposition. Avec leur sourire habituel, parfois forcé, elles recueillent vos commandes, s’assurent que vous êtes bien servi, elles subissent vos caprices, et parfois vos commentaires déplacés, elles vous accompagnent durant tout le temps de dégustation… oui le travail des serveuses n’est pas des moindres. Si vous ne l’avez pas encore remarqué, cette description est celle de cette femme qui vous sert à manger et à boire dans les restaurants, bars, bistro, et aussi les boîtes de nuit.

On ne naît pas serveuse, on le devient

Pour certaines institutions (hôtels, grandes chaines de restaurant…), il y a tout une panoplie d’exigences à respecter pour intégrer le staff comme serveurs ou serveuses. « Fòk ou pase nan on lekòl otelyè. Mwen m te fè l’école hôtelière d’Haïti » nous explique Gertrude, une serveuse d’un des plus grands hôtels de la place. En plus de cette formation, il leur est aussi demandé d’être polyglotte. « Ou pa bezwen fò nan lang lan, men omwen ou dwe ka konprann yon kliyan etranje lè l vin devan w » continue cette serveuse qui est multitâche dans l’institution.  « L’hôtel est chaque jour fréquenté par des gens qui ne sont pas d’Haïti; et cela, on ne peut pas prévoir quand ils seront là. C’est pourquoi on ne peut se permettre d’embaucher n’importe qui comme serveuse, sous peine de recevoir des plaintes de nos clients ». Voilà ce qu’avoue La responsable su service de cuisine Mme Lapiche.

On aura compris que servir dans un restaurant ou une institution du même genre, c’est tout un métier. En Haïti, l’école réputée pour cette formation est bien sûr l’école hôtelière d’Haïti qui propose des formations qui s’étendent sur 6 mois en cuisine et pâtisserie, Bar-restaurant et hébergement. Par ailleurs, Parmi les serveuses en Haïti, il y a celles qui ont choisi d’être là, comme c’est le cas our Gertrude, mais il y a aussi celles, qui n’ont pas eu d’autres choix que d’endosser ce rôle, parfois sans avoir les compétences professionnelles nécessaires pour le boulot, faute de mieux. « Mwen menm, manman m ak papa m mouri lè m t ap fè filo. Aprè m te etid mwen se sèl sa ki te pòt sòti m pou m viv »; un récit de vie poignant de Fania, serveuse dans une boîte de nuit. Sans la formation initiale, Gertrude propose toutefois à toutes celles qui voudront intégrer le secteur, soit par choix ou par contrainte qu’il leur faut juste être patient et ouverte d’esprit.

Etre serveuse en Haïti: Une rentabilité qui va parfois au-delà des tâches initiales

Si pour certaines, le salaire est garanti sur une période bien déterminée, régi par un contrat avec l’institution, d’autres doivent compter sur leur performance et la générosité de certains clients pour empocher de l’argent. En effet, pour la plupart des restaurants, les serveuses ont un salaire mensuel. Cependant, pour celles qui fréquentent des bars, des restaurants avec des standards moins élevés que les autres, les boîtes de nuit, il en est tout autrement. « Nou fè 10 goud sou chak grenn byè nou vann. Se kòb sa ak ti kòb kèk kliyan ki fè nou gen lajan nan pòch nou nan fen mwa » témoigne Myrlande qui travaille dans un bar-resto . Une situation qui ouvre la voie à une compétition entre les serveuses; une course de ces dernières pour être la première à servir un client, s’assurer que le client consomme autant de bière que possible, et qu’une autre serveuse, entre-temps ne se charge pas du client. A noter que tant que le bar en question ne se vide pas, elles n’ont pas le droit de laisser leur poste, sauf en cas de relais.

Outre cette façon d’obtenir leur paye, certaines serveuses vont au-delà des simples services que requiert leur fonction. En effet, servir à manger et à boire ne suffit pas pour certaines femmes, et parfois pour les clients non plus. Ces derniers, voulant satisfaire d’autres besoins que celui de leur ventre, sollicitent les serveuses pour des services supplémentaires. « Patwon nou pa egzije nou fè sa, men se youn nan pratik ki fè nou fè plis kòb pandan semèn yo » explique sans gêne aucune l’une des filles qui souhaite rester sous couvert d’anonymat. Ce sont donc des faveurs qu’elles accordent à des clients de plein gré. D’autre part, une jeune femme tenant un bar-resto dénonce formellement ces genres de pratique. « Lè on sèvez chwazi ale ak on kliyan, swa al danse oswa lòt bagay, e lòt kliyan yo, kiyès k ap sèvi yo? » demande-t-elle d’un ton qui démontre clairement qu’elle ne badine pas avec le boulot. Selon elle, propriétaire, toute relation entre une de ses serveuses et un client doit se faire en dehors des heures de travail.

S’habiller pour l’occasion

Un code vestimentaire pour les serveuses? certaines préfèrent un uniforme, alors que d’autres souhaitent être libres dans le choix de leur vêtement de travail. « Antanke fi, pafwa w pa santi w ka mete on bagay chak jou sou ou; e chak sa w mete sou ou, ou santi w on lòt jan ». Ce choix est aussi lié à leur travail et aussi aux exigences de ce dernier. « Se on travay kote chak jou w ap rankontre moun diferan, fò w toujou rele sou kò w. Anplis, kliyan yo konn gade sou rad ki sou ou, pou yo aksepte w sèvi yo » épilogue Fafane. Par ailleurs, certains clients (hommes) dirigent leur préférence vers les rondeurs, plutôt que vers les habits. « Uniforme ou pas, c’est le corps de la serveuse qui nous intéresse le plus » plaisante Paul, un jeune journaliste qui fréquente assez souvent les bars.

Mis à part certaines anicroches du métier, c’est aussi un secteur dont ceux qui le fréquentent, à quelques exceptions, ne sont pas déçues. Ce sentiment de satisfaction d’un travail bien fait, la satisfaction d’un client, ce rapport familial entre les serveuses et les patrons, ce sont là les appréciations de plus d’une serveuse en Haïti. Quoique des clients peuvent parfois les mettre en rogne. Mais bon, on les trouve partout ceux-là!